牛肉粉正宗做法与配方（正宗越南牛肉粉配方和技巧全都教给你）

导读：正宗越南牛肉粉做法，配方和技巧全都教给你，学会了开店没问题

第一次从自家厨房端出这道——越南牛肉粉，我有点愣住........这根本是越南餐厅买回来的嘛，哈哈。朋友吃到都觉得很神奇，没想到自制越南牛肉粉也能这么正宗！

在家做越南牛肉粉应该蛮少见的吧。头号粉丝也就算了，但本人并不是忠实爱好者也不常吃。可是啊，想吃的时候，就是那个味道那个感觉，任何其它的牛肉汤粉面都无法取代！中式牛肉面不行，其它越南版本也不行，像有阵子爱上越南顺化粉和越南沙爹粉，后来发觉，当我偶尔想吃越南粉的时候，心中想的只有越南牛肉粉啊啊啊。

其实我家附近也有很多越南餐馆，也有非常地道的店家，听说完全可以媲美越南当地。读到这里是不是纳闷，既然如此为什么要大费周折自己做？

因为不一定每次都能在餐厅吃到合意的越南牛肉粉（无奈摊手）。

首先，不同餐馆有不同表现，从汤头的牛骨厚度、香料搭配、味精多寡，到河粉与牛肉的口感，都有差别。再来，个人喜好也不一样，可是就算遇到了合胃的店，好像也很难避免味道上的不稳定。像近一年来会去的那间，总体来说是我们合意的越南牛肉粉，但不到十次里面会有那么两次，汤头浓淡有很明显的偏差，更是让我有了靠自己的念头。

还有就是，虽然想吃越南牛肉粉的时候，不能用别的牛肉面代替，但越南牛肉粉对我们来说算是速食品，不会特意登门拜访，也不会安排为一个正常晚餐。最佳出场时机，是玩太晚的隔日午后，吃完有种复活的感觉，哈哈哈（难怪是很多人的宿醉首选，噗）。所以如果像泡面那样，可以随时变出来最称心。总之，不管你跟我一样想法，还是越南河粉迷，我觉得这个食谱都值得一试！

看了不少做法，发现大多源自朋友F，她是有一定权威的越南烹饪老师，于是我也照做，然后在分量和香料上有少许调整。

第一次做，说实话觉得材料好多时间好久，想想出门不用十分钟就吃到了，我这是何苦啊啊啊（晕）。原本想说做一次就算了，结果入口吓一跳的地道好吃，也摸清楚了流程，于是没多久就按下重复键哈哈。一回生二回熟，之后从采买到炖煮都变得得心应手，最麻烦的部分大概是这次尽量摆漂亮点来拍照。

总结归纳一下算是三大步骤：

1、烤洋葱、姜、香料，同时川烫肉类。

2、煮汤头，切肉类。

3、把河粉、高汤、肉类、配菜组合起来。第二个步骤最耗时但几乎什么都不用做，靠的只是时间，所以说整个过程其实相当简单。

材料不复杂，做法也直接明了，但很多食谱在分量方面不是特别清楚，有些没注明加多少水煮汤头，也没说最后煮出多少汤、每碗河粉需要多少汤，或是说了几人份的河粉但没交代重量、也没说鲜货还是干货。我对某些料理比较严格，想要尽量精准才能第一次做就成功，若食谱不够周全，自己就得多花时间摸索。因此我尽可能详细的写出来，方便大家参考。

下面分别是我在材料、汤头、分量上的心得笔记，学会了开店没问题哦。

材料：

在外面吃越南牛肉粉的时候，我习惯什么都加 — 熟牛肉、生牛肉、牛百叶、牛肉丸、牛筋。牛肉方面我们更喜欢有肥有瘦、炖到柔软的牛胸腩，另外牛腹肉也是常见的选择，两者都是牛肉中味浓的部位，但炖煮后胸脯肉口感较好。

不是最爱越南牛肉粉里面的生牛肉，所以在家也不放，若喜欢生牛肉粉，最后把牛里脊肉薄片加在煮好的河粉上再加热汤。个人觉得多了牛丸牛筋牛百叶才到位，只有牛肉有些单调。

豆芽、九层塔、青柠檬、洋葱丝等配料也很关键，没有它们就少了完整越南牛肉粉的滋味。

干河粉看起来都差不多，不过也是会踩到地雷，像下图左边的「三象牌」害我把整碗牛肉粉都倒掉，烂烂的口感实在很糟糕（没弹性或过软的面是我的大忌）。偏偏这牌最常见，我都得特意找其它牌，譬如说右边的「仙女牌」。

汤头：

最重要的环节就是汤头。要清澈，要有浓厚牛骨香，要有越南粉独特的香料味。我喜欢饱满和谐的汤头，牛骨的厚度必不可少，香料的味道平衡融洽，这个食谱就是这样的效果。

啰嗦一句，虽然有时煮红烧牛肉面会用水代替牛骨高汤（吃过牛骨高汤的版本就很难再回去了），但千万不要觉得做牛肉汤头也可以省略牛骨只用牛肉，就算牛肉加量也不行，因为牛肉无法达到牛骨煮汤的味道。

有些食谱说煮三个小时，我试味道时觉得薄弱，后来煮了六个小时牛骨香才全部出来。越南牛肉粉的汤头是以最小火不加盖炖煮，这样才能保证汤头清澈，所以只能耐住性子久炖，不能用压力锅。

某些餐厅的肉桂味较明显，有的八角味浓一些，这就看个人口味了，越南本地也是家家户户在基本框架下有自己的搭配。这是我用的 — 从最上方顺时针分别是香叶、芫荽籽、丁香、八角、肉桂和桂皮（选一即可）、小茴香籽，中间是草果。

据说黄冰糖在汤中的味道比较好，我是没有比较过跟一般砂糖的差别，反正进口超市很容易买到就用这个。

分量：

本食谱是8人份，需要至少10公升的大汤锅，不然煮那么多小时只做两三碗也太不合情理了。

很多家庭大概只有5公升左右的炖锅，放了牛骨牛肉就满啦，有个大汤锅一劳永逸，红烧牛肉面的牛骨高汤也用得上。煮好后捞出牛骨洋葱浮油等，约为6公升的汤。

一般来说一碗牛肉面需要至少五六百毫升的汤，遵循我们这里越南河粉碗大汤多的习惯，一碗大约加700~750毫升的汤（3量杯）。干的粉面单人份一般是80克左右，大家看食量抓吧。

我会把煮好的汤头和切好的肉料分装冷冻，一次两人份（两份汤放保鲜盒，两份料放保鲜袋 ← 牛肉牛筋牛百叶一起）。越南牛丸本来就是买冷冻的，煮河粉时再丢进去一起煮。

八人份材料：

牛骨3.5kg

牛胸腩500g

牛筋1条

牛百叶500g

牛肉丸8~16个（最后放）

姜80g

黄洋葱3个

鱼露5大匙

黄冰糖50g

盐3大匙

水7.5公升

香料包：

小茴香籽1大匙

芫荽籽1大匙

丁香6个

八角8个

草果1个

肉桂8公分

香叶2片

1大匙 = 15ml

二人份牛肉粉材料：

干河粉180g

牛骨汤1500ml

熟牛肉2份

牛百叶2份

牛筋2份

牛肉丸4个

豆芽2大把

九层塔1株

青柠檬1/2个

洋葱丝少许

青葱少许

香菜少许

做法：

1、煮滚一大锅水，整块牛百叶煮熟，捞出备用。然后汆烫牛骨、整块牛胸腩、整条牛筋，滚了之后继续大火煮几分钟，材料冲洗干净。

2、烫材料的同时，洋葱连皮对半切，姜切片，烤箱开上火，洋葱皮朝上先烤5分钟，翻面再5分钟。

3、香料用干锅小火烘烤2分钟，放入布袋。

4、烫好的牛骨、牛肉、牛筋，烤过的洋葱、姜、香料包，加7.5公升的清水，以及鱼露、黄冰糖、盐。滚了之后转最小火，不加盖，呈轻微滚动的状态。接下来总共煮6个小时。

5、牛肉2.5小时取出（浸泡在冷水中10分钟不会变黑），牛筋4小时取出，跟之前煮熟的牛百叶一起切好分份。

6、牛骨继续煮足6个小时，最后骨边的筋肉也可以剥下来加在河粉中。高汤煮好后，捞出牛骨、洋葱、姜片、香料包，捞掉上层多余的油。

7、炼牛油 — 高汤上漂浮的牛油捞入另外的小锅，滚到水分彻底蒸发变成纯牛油。吃河粉时自取适量。

8、准备配料 — 豆芽、九层塔、青柠檬装盘。青葱和香菜切碎。洋葱细丝泡水。

9、组合 — 煮好的河粉和牛料放入大碗，注入滚烫的汤，最后加上配料。

烤洋葱和姜片。

烘烤香料。

牛料烫过，加调味和水。

六、七个小时候，高汤完成。试味道，酌量补充鱼露或糖。这时候喝起来不完全是认知中的越南牛肉粉味道，因为还没有加其它配料。

煮好的材料切切切。

汤中要有适量牛油才有最佳的饱满味道，可以直接留一些在汤中不捞出来，或是练成牛油。只要油脂够纯、没有水分，冷藏保存一年半载是没有问题的。

最后加在河粉中的配料。

煮河粉，偏硬时就可以捞出来，之后泡在热汤中口感会刚刚好。加牛骨高汤和牛料，放上配料，完成。

看似洋洋洒洒一堆步骤，其实总结起来真的不难，就是烫材料、煮汤头、切材料、煮河粉、加配料。不需要特别技巧和经验，照着这个食谱做，分量对了时间到了就好！

不仅不输给餐厅，还赢过我在外面吃过的一些店。（若隐约觉得似乎少了点什么，加少许味精就知道我在说什么了。

汤头正中，牛骨浓厚，香料融洽，河粉弹滑。再加上九层塔的气息、青柠檬的提味、豆芽菜的爽脆，一边吃一边大赞太好吃了，哈哈。

最爱什么都加一点的越南牛肉粉，牛腩、牛百叶、牛筋、牛丸全部上，各有不同口感，吃起来很丰富。

越南餐厅，桌上都摆放着那几瓶 — 海鲜酱、是拉差辣椒酱、辣椒油、鱼露。常看到食客拿起海鲜酱和是拉差，对着整碗河粉豪爽地加下去。想怎么吃是自家事无误，可是这样就把精华部分牛骨汤弄到面目全非啦。

虽然只是碗河粉，不过很多人都有自己特定的吃法，我也是。第一，永远不把其它酱料加进来，坚持原汁原味。第二，另用小碗夹一些河粉和配料出来，加适量辣椒油和一咪咪海鲜酱吃拌面，一边喝原味的汤，吃完小碗继续拌新的。第三，大碗到最后剩下少许河粉和豆芽，直接原味河粉汤完食。

白色碗更看得出，吃到最后依然清澈纯浓的汤头。

小碗拌河粉进行中，呵。有时弄碗牛肉拌粉，有时是牛百叶或牛丸，有时大辣有时温和，自己的碗自己玩。

平日倒是不吃潮州辣椒酱，有次意外发现这味跟越南河粉无敌合拍，后来只用它跟海鲜酱当佐酱。甚至没有海鲜酱也可以，给我潮州辣椒酱就够了。

很开心，第一次试做越南牛肉粉成功了，可以跟大家分享，一起来开动吧！